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发表于 2016-1-22 18:54:14
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五味調和
“和”是中国哲学思想的精髓,也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。
“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念,即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。此外,中国传统文化在感官意识方面,也是追求“和”的境界。例如在听觉方面,《周语·郑》就说:“和六律以聪耳”。在烹饪方面,最早提出这个概念的可追溯到周代。如《周礼》“内饔,掌王及后、世子膳羞之隔烹煎和之事”,《左传·昭二十年》:“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉,燀之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心,君臣亦然。”这段话的意思就是说,“和”就像烹制羹汤一样,用水、火和各种佐料来烹制鱼肉,掌管膳食的人去调和,再努力去达到适口的味道。味道淡了,或味浓了,随时调和,君子吃了就会感到满意,大到君臣治国,也是这个道理。所以古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国,鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义,起码在烹饪方面,远在两千多年前,我们的祖先就知道“和”的道理。
“和”的概念在饮食文化上,又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味,单一的味道给人的感受并不尽善尽美,五味要经过调和,才能取长补短,相互作用,达到适口和芳香,鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配,去其有余,补其不足,才能荤素和谐,令人回味无穷。在烹饪过程中,水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候,就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理,既不欠火,也不过火,追求一种最佳状态,这也是对“和”的追求。
在烹饪艺术中,对色彩视觉的追求也是非常重要的。我们常讲“色、香、味”,“色”是第一印象,是最初的感官直觉,但是,无论哪种色泽,都要给人以美感。这种美感要因材制宜,例如新鲜蔬菜的烹调,要追求一种有光泽的翠绿。绿有多种,如同色标,可以展示二十余种不同的深浅色泽,而给人最佳感受的绿色,完全要看厨师的水平。
一个菜肴在视觉、嗅觉和味觉三个方面达到了“色、香、味”的最佳境界,就是“和”在多方面的运用,包括了选材、刀功、调味、火候等各个方面。《尚书·顾命》曾称巧匠为“和”,厨师也可以说是巧匠,“和”的实践即是技巧,而烹调艺术本身就是这种实践过程。
“和”不仅反映在一个菜肴的烹制上,也可以延伸到一桌宴席的调配上。一桌好的宴席并不是多种美味珍馐的堆砌,而是要做到海陆杂陈,荤素得当,五味调和,浓淡有致。即使在上菜的程序上,也要做到起伏错落,主次分明;时而奇峰突兀,时而小桥流水。这不但要在原材、烹制方法方面来精心安排,还要有色彩意识和美学意识,实际上,也是对最佳平衡与和谐的追求,对于相对完美的追求。
我们说,中国烹饪是一种文化,是一门综合性的艺术,是一点也不过分的。
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飲食養生﹕五味調和
所謂五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。這五种類型的食物,不僅是人類飲食的重要調味品,可以促進食欲,幫助消化,也是人體不可缺少的營養物質。
中醫認為,味道不同,作用不同。如酸味有斂汗、止汗、止瀉、澀精、收縮小便等作用,像烏梅、山植、山萸肉、石榴等;苦味有清熱、瀉火、燥濕、降气、解毒等作用,像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等;甘味即甜味,有補益、和緩、解痙攣等作用,如紅糖、桂圓肉、蜂蜜、米面食品等;咸味有瀉下、軟堅、散結和補益陰血等作用,如鹽、海帶、紫菜、海蜇等;辛味有發散、行气、活血等作用,如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。因此,在選擇食物時,必須五味調和,這樣才有利于健康、若五味過偏,會引起疾病的發生。《黃帝內經》就已明确指出:“謹和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是則骨气以精,謹道如法,長有天命。”說明五味調和得當是身體健康、延年益壽的重要條件。
要做到五味調和,一要濃淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的輔佐,配伍得宜,則飲食具有各种不同特色。三是在進食時,味不可偏亢,偏亢太過,容易傷及五臟,于健康不利。對于最后一點,《黃帝內經》中指出咸味的東西吃多了,會使流行在血脈中的血瘀滯,甚至改變顏色;苦味的東西吃多了,可使皮膚枯槁、毛發脫落;辣味的食品吃多了,會引起筋脈拘攣、爪甲干枯不榮;酸的東西吃多了,會使肌肉失去光澤、變粗變硬,甚至口唇翻起;多吃甜味食品,能使骨骼疼痛、頭發脫落。以上都是因五味失和而影響机體健康的情況,從反面強調了五味調和的重要性。
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