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发表于 2018-5-4 14:12:38
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本帖最后由 hengyi 于 2018-5-5 09:03 编辑
红薯粉条岁月情
酿酒缸缸好 造醋坛坛酸
“做酒做不好就做成醋了。”这是白酒行业的人常说的一句玩笑话。做醋和做酒,二者过程有太多相似,但各有各的技术流程,并非醋都是做酒失败的产物。
说起酒,中国的酒文化博大精深,追溯其起源实属不易。有夏禹时期仪狄造酒说,有夏朝时期杜康造酒说,还有黄帝时期中国即已有酒之说。其中民间流传较广的是:杜康造酒儿造醋。相传杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳”--杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出,这就是酒的“发明”过程。而杜康的儿子黑塔,有一次酿酒发酵过头了(也有说不舍得扔掉酒糟就存入缸中继续发酵的),到第二十一天的酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口,于是黑塔便用 “廿一日”加一“酉”字,给这种酸水起名为 “醋”。
《周礼》一书中有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯(音“西”)人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿出醋来。醯人的地位仅次于掌管酒和浆的官员,这说明醋在帝王饮食中已占重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们称山西人为“老醯儿”。
那天我从窦王墓村出来,寻路又去了位于威州镇、接近鹿泉地界的庄子头村。这里有一家酒厂,生产的酒名为“实打石”,其酿酒技术列入市级“非遗”。历史上,井陉酒的产量主要依粮食丰歉程度,清中期山陕商人进驻后,商品粮流通量加大,制酒作坊增多,但民国及建国后一度粮食紧缺,酿酒业亦随之衰落。目前井陉本土只剩这一家酒厂在生产。传承人赵连生,微水人,爷爷那辈在微水开酒坊,店名“青天龙”。爷爷将技术传给父亲,父亲又传给老赵。因庄子头村有一口古井,水质好,所以老赵从县城跑到村里来开酒厂,如今他已是六十多岁的人。
老赵的酒厂规模不算大,在听他讲解的时候,我发现前半程怎么和做醋差不多呢?都是将粮食粉碎,煮熟,然后拌入大曲,入池发酵。不过,后边再听就发现了不同:老赵的原料入池后,需抹黄泥封池,发酵整整半年,期间并不翻搅。待六个月过后,起出来蒸馏,即产出原浆酒。再根据市场需要将原浆酒勾兑成不同度数的商品酒。而老仇制醋要经历两个发酵阶段,第一阶段发酵为酒精,与做酒大同小异,第二阶段将含酒原料发酵成醋时,要拌糠以疏松,并天天翻缸,为的是多接触空气。
回来以后查资料,发现这是两种菌的不同。酒的生成靠的是酵母菌,罐内温度20多摄氏度时,通氧气可以大量繁殖,18到25度密封(老赵掌握入池温度在19-23度之间)就可以进行酒精发酵;而醋的生成靠的是醋酸菌,发酵时需充足氧气,且罐内温度更高一些。酿酒酿成醋的原因,要么是密封不好,要么是温度过高。
什么技术掌握起来都不容易。我在网上看到一位网友写的博文,自酿米酒,明明是按酒曲上的说明来的,而且出于稳妥起见温度比说明书要求的还低,不想才三天就已变酸,网友直怀疑:它曾经变成过酒吗?
在网上瞎看的时候还发现这样一个流传很广的故事:有个财主打算开酒店,出三分银子征对联,要求对联称赞他家酒好、醋酸、猪肥,店里又没老鼠。有个秀才大笔一挥,上联:养猪大如山,老鼠头头死;下联:酿酒缸缸好,造醋坛坛酸。不想秀才写完后财主赖账不付费,秀才一气,开业当天跑到人堆里,摇头晃脑把对联念成:“养猪大如山老鼠,头头死;酿酒缸缸好造醋,坛坛酸。”众人哈哈大笑。
在老赵的酒厂转悠时,我发现屋里有两个“怪物”。偌大的篓子盛着原浆,却一滴不漏。老赵说,这是他爷爷开酒坊时留下来的。因瓮再大终归容量有限,酒篓能做的比瓮大很多。此酒篓以荆条编就,内抹特殊涂料:将猪血拌上白石灰制成浆糊,再用桑树皮制成的纸,刷一层浆子糊一层纸,如此糊至百余层。经久耐用,绝不腐坏。两个篓子用了上百年,其中一个因不堪岁月及酒的重负,荆条局部断裂,老赵用绳子捆了木板来加固。
“煮不烂”的秘笈
酒和醋都是粮食或果品发酵的产物,按说做粉条并不需要发酵,但井陉粉条与发酵也有一定关联。那天,我去的第三个地方,是井陉东南部与元氏搭界的南王庄乡割髭岭村。井陉的村名大多有来历,据县志记载,刘秀在河北时,尤来、大枪等农民军进村抢东西,他们大多留着长胡子,被刘秀追的没法,走到井、元搭界处时,怕被追兵认出,不得已割掉胡子才得逃脱,故而此地得名割髭岭。
井陉粉条制作技术,作为一项市级“非遗”,是割髭岭与南康庄两村联合申报的,两村各确定了一位传承人,都姓张。我见到的是割髭岭村张群禄。传承人是民间技艺的代表,但这门技艺并非独门绝活,这两个村几乎家家户户做粉条。张群禄的粉条卖到12块钱一斤,不用出村,依然卖光。
过去井陉地薄民贫,以割髭岭村为例,全村两千多亩地,旱地占了90%。有过去的生产条件,这种地种不了小麦,但种耐旱作物红薯很适合。割髭岭村久有种红薯传统,老张家种的红薯品种为徐薯18号,好吃,甜,淀粉含量高。秋后红薯收下来,用粉碎机磨烂,加水搅拌,过箩,滤入大池子沉淀。将上层的水淘净,将湿淀粉泥挖出,再加水,用细至140目的小箩过滤,入池再沉淀。此时杂质基本滤净,把淀粉泥装入白布包里吊起来,沥水。彻底沥干后,原料即淀粉坨子就做成了。用时,将淀粉坨子粉碎、擀开,加开水打成糊,再掺入干淀粉,类似于和面一样,和成面坨。大锅烧开水,将面坨填勺,也就是添入底部有圆形或长方形漏孔的葫芦瓢里,一人坐灶台上,一手端瓢,一手握拳轻轻敲打瓢中粉团,粉条即徐徐漏入锅中,一煮成形,捞出过凉、整理、挂竿,晾干即是成品。
老张家做粉条的过程和其他地方无大差异,要说区别,他总结有三:第一,红薯的品种好,淀粉含量高。第二,箩子细,滤出的淀粉细腻少杂质。第三,过箩时加的不光是水,还有浆。浆即酸水,和正定的粉浆实为一回事,以淀粉水发酵制成。加水的同时加入一定比例的浆,能帮助净化,有助于淀粉中的杂质悬浮起来,“而且做出来的粉条味儿也好。”张群禄说,他的粉条没有添加剂却吃着筋道,靠的就是上述三大秘笈。
当地资料上称,割髭岭粉条“泡不软、煮不烂”。我想来想去,这不太符合科学规律吧?问老张,他坦承,不可能老煮还不烂,“就是比一般的粉条更耐煮一些。”如今,老张每年花两个多月时间,做一万斤粉条,可获利五万元。
这样一比,做醋似乎很不划算。而且按照当下的食品相关法规,手工作坊难以存在,仇彦军的醋坊就申请不下来QS认证,如果不是申请了“非遗”,可能早被列入取缔范围了。这真是耐人寻味,有人专门找来,要吃这种进不了超市和商店的作坊产品。我想对一位开车来买醋的市里人说:你得感谢“非遗”,你造吗?非遗,保护的不仅是一种产品、一种技术,它还保护了属于过去的一种集体回忆。 |
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