镇江美食文化——京江脐（jin gang qi）作者：传说中的回锅肉

经济学教授

镇江美食文化系列之五：六角铮铮京江脐 大运河畔传承人，作者：梦溪论坛 “传说中的回锅肉”
近日跟拍了镇江传统茶食糕点中的名产京江脐的制作全过程，请跟我慢慢看过来......
镇江地域方言里，“京江脐”又念“京刚脐”“江”要念成“刚”，“脐”通“饣齐”字。

在大运河畔辛丰段，有位京江脐的传承人，叫窦桂保，今年62岁

窦桂保夫妇从小就跟随父母学习制作京江脐，至今已有四十多个年头。

每天下午4点，窦桂保都在准备生炉子柴火，妻子赵抗美则烧水准备和面。

窦桂保的妻子赵抗美今年63岁，一直跟随丈夫制作京江脐。

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烧好水，窦桂保将一袋半面粉倒上案板，准备和面

秋冬季节属于京江脐的销售旺季，大概每天要70斤面左右，能做六七百只京江脐

和面是有技巧的，刚开始时，经常水倒上案板，就到处流淌

窦桂保说：“制作京江脐的诀窍全在手艺和火工上，先将加了油、盐、食用碱的面粉和好让它发酵一个晚上”。

现在有很多地方都是用机器制作京江脐，那样做出来的口感和纯手工制作的不好比。

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二天早晨，窦桂保在制作了300只京江脐后，开始吃早饭
每天端着碗站在运河边吃早饭已经成了他的习惯。

每天早上5点左右，窦桂保夫妇就忙活起来。

京江脐的历史非常悠久，据说清初原为八角形状，因为当时满洲统治者忌讳（八旗兵被吃掉），只好改成现在的六角形。

赵抗美先揉面，再把面揉成小团，呈馒头样，再用刀轻轻切成六角形

窦桂保将京江脐贴进炉壁
大约十五分钟闻到香味就可以铲下了。

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每次贴完一炉，手都会被烤的红彤彤的。

窦桂保带着口罩在铲京江脐，带口罩既保证卫生，也防止炉子里的炭灰长期会影响呼吸系统。

窦桂保将刚出炉的京江脐倒进竹篮中。

才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角棱角分明，吃起来松软香脆。

窦桂保夫妇养成每天都记账的习惯，账本上显示11月份最多的一天做了760个京江脐。

赵抗美在将刚制作好的京江脐放进竹篮里

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“我们当地很多人特别爱吃我做的京江脐，甚至出国探亲访友都要来买上几十个带去呢”！窦桂保笑着说。

上午9点，太阳已经高高升起，此刻，窦桂保夫妇已经做了六百多只京江脐

窦桂保骑上三轮车将刚出炉的京江脐送到菜场。

窦桂保的母亲和姐姐每天在辛丰镇菜场门口销售他制作的京江脐

窦桂保的母亲宋四英在菜场门口卖京江脐。

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窦桂保的母亲宋四英21岁从江苏仪征来到江苏镇江市丹徒区辛丰镇辛丰村，

今年86岁的她在大运河边做起了京江脐，这一做就是近六十年。

上午11点，我跟随宋四英在回家的路上，
她指着大运河对面说：“河边在改造的的工地，以前就是菜场，我在菜场门口有个柜台，卖了38年的京江脐”。

回到家中的宋四英喜欢倚着门看着大运河里来往的船只。

经济学教授

京江脐现在大多的吃法是用开水泡食或者泡在羊肉汤里，加上葱花、盐、胡椒等。

老年人吃面时，常和面汤泡食，别具风味。
还有一种喷洒红糖水，熟了呈红色的糖脐，那种因为易于消化，是妇女生养后的滋补食品。

六角铮铮的京江脐。硬邦邦、俏铮铮、尖翘挺拔，就是这幅“头昂昂、翘角角”的模样。
镇江人形容地位不高权力不大，但办事认真，一本正经的人，就喜欢用这句“六角铮铮”。

今年62岁的窦桂保打算再做两年就退休不做了，因为现在的年轻人都不会愿意做这样的辛苦又不挣钱的活儿，现在他们夫妻俩每天将京江脐做好，由窦桂保的姐姐在辛丰镇的菜场门口销售，他的母亲也会去帮忙。随着年龄的增长，窦桂保面临着老手艺没有人传承下去。说到此处的窦桂保略显难过.........

vicday

这个要顶.........！嘴里流口水了{:5_118:}

Suky

希望能传承下去

hhyjhy

从小就喜欢吃这东西 只不过现在的京江脐 有的做的没以前的味道了

知溪羽

做的人少了 ，看不到了。

940737856

小时候在镇江糕点厂经常偷吃，刚出炉的就是香。