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发表于 2020-9-23 22:46:39
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是米其林指南更需要广州，还是广州更需要米其林指南？
下面这个专访，值得广州餐饮业思考。
食在广州，如果只是“食材、味道、平靓正、抵食”，而不与时俱进上升为一种文化、体系、IP、软实力和资本吸引力。是否也是一种衰落？
广州的美食之名，来自于中西交流一口通商的融汇碰撞，来自于经济先富之后的物阜民丰消费升级驱动的产品创新，如果失去开放和创新，自得自满的故步自封，未来是可想而知的。
所以，米其林是不是客观不重要，美食本身就很主观，
问题是广州能否接纳、拥抱：米其林所代表的一种饮食业的升级思维和运作体系，
又或者，广州人如何看待点都德、食尚集团运作下的陶陶居，这种网红化、老字号的赋活？
坚持和传承，开放和创新，一个城市需要更高维度的包容。
9月22日上午，2020广州米其林指南新榜单发布，在今年的新版榜单中，新增1家二星餐厅，1家一星餐厅，这座城市星级餐厅的总数增至12家。然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”，饮食文化如此深厚的地域却三年均无三星餐厅，这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州？
对此，我们采访了美食评论家、《舌尖上的中国》、《风味人间》美食顾问闫涛，谈了谈他的看法。
凤凰网美食：2020广州米其林指南榜单已经产生，今年依旧没有三星餐厅，然而全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅，既然如此，为什么广州选不出三星餐厅呢？
闫涛：粤菜实际上是属于岭南文化的，不独属于广州，这是我们大多数人的一个认知误区。粤菜包括广府菜、潮菜、东江菜，还有就是在香港、澳门地区孕育出的外来粤菜。广州只是一个地理中心。
我们最近也在讨论，广州的餐饮业是有些在走下坡路的，资本和人力大量外流，甚至有人会说深圳的餐饮业发展都要比广州好一些。
那么这次广州米其林，我认为有两星餐厅但没有三星餐厅的情况是很合理的。目前业内也没有一家餐厅能公认配得上三星的标准。那些老牌的传统餐厅，大多都不符合米其林对于三星餐厅的综合要求，而那些斥巨资，拥有豪华装修的餐厅又缺少历史与人文的底蕴，可以说目前的广州餐饮业土壤不深厚，确实难以长出参天大树。
凤凰网美食：今年的广州米其林指南榜单里依旧没有西餐厅摘星，但中国大陆第一家西餐厅当年又是开在广州的，在您看来是什么因素造就了这样的改变？
闫涛：广州西餐协会就是全中国第一个西餐协会，这是因为在很长一段时间里广州是我国唯一的对外交流口岸。但目前我们可以说广州西餐的发展是赶不上北上深这三个城市，肯定更不如香港。
在我看来，这种现象的出现是因为广州的粤菜传统太浓厚了，食客们的消费心理也很现实很保守，对于高档餐厅和外来餐厅他们都保持着很理性的态度，那么过于理性的消费心理就不利于高成本运作的外来菜系进入到这个市场。这就好比一杯水，假如你刚开始杯子是空的，就很好倒水进去，但是广州这杯水现在是满的，就倒不进去了。不光是西餐，广州的日料发展也不强。这就是食客的口味惯性造就的，资本和餐厅看到这种情况，也就不愿意进驻了。
凤凰网美食：在后疫情这个特殊时期，米其林重返中国大陆，很多人都在讨论这次米其林会不会因为提振消费而改变评选标准，那么您从这次的广州米其林指南中，是否能看到这种态度的改变吗？
闫涛：我认为这是有些过度解读的，米其林一直在与我们保持距离。在中国，因为一些人情世故和传统，我们看到本土化的一些榜单很难避免绝对的公正。而米其林的评选规则完全是从做一个客观的榜单出发，哪怕榜单会有争议，但绝对不受到本土因素的干扰。所以我认为从此次的餐厅评选中，我并不觉得米其林做出了妥协。
但实际上，这次在广州推出的两个全新奖项，是值得我们解读的。首先是米其林服务奖，我们说，口味的多元化使得有时很难进行比较，但从服务精神来讲，广州是全国的第一名。这是根植于广州餐饮业的精神气质与商业文化，那么我觉得在广州新增这个奖是实至名归的。当然，这个奖给炳胜，业界也是比较认同。
而米其林年轻厨师奖则是起到了提振士气的作用。获奖的广御轩刚刚开业两个月就碰到疫情，但是他们也没有放弃，靠的是厨师团队这些年轻人的热情和激情，这个奖是极大地鼓舞了士气。在我看来，粤菜未来的发展是可观的，一批青年才俊正在逐渐接过大旗。这个奖也是米其林在非常年份里一个很正能量的举动，反倒关爱“弱势群体”，降低评选标准是错误的思维定式。
凤凰网美食：其实我们看到，相比于上海前三年米其林的发展和适应速度，广州米其林的发展步调略显缓慢，请问您是怎样看待这个现象的呢？
闫涛：我们说，饮食是城市发展的晴雨表和风向标。很多人都在问，广州是不是在衰落呢？实际上，在所有的大城市里，这次疫情对于广州的打击是最大的，今年上半年广州GDP比重庆还要低。与此同时，近些年广州正在重新寻找新的城市定位，发展也就相应地在放缓。那么饮食，尤其是米其林星级餐厅所代表的精致餐饮发展，在广州是与城市发展轨迹和经济发展是相匹配的，我们也期待广州经济复苏之后，会看到更多的好餐厅涌现出来。
凤凰网美食：今年上榜的餐厅当中，有没有比较推荐的？
闫涛：从我个人角度而言，江和惠食佳是我推荐的。江可以说是实至名归，惠食佳则是功力深厚。他们实际上已经形成了属于自身比较完整的体系，而我对他们的喜爱仅仅是因为我对他们比较了解，不代表对其他餐厅有什么意见。 |
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