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楼主: hengyi

《舌尖上的石家庄》系列

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:55:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 21:20 编辑

粗粮百变花样生



那关于缸炉烧饼的记忆

      来井陉之前,我本以为平山的缸炉烧饼最正宗,但傅振华说,井陉的缸炉烧饼别具特色。那天我没吃早饭,到了县城先吃他买的炸油餜,又吃缸炉烧饼。油餜和油条做法一样,只是形状不同,井陉这里喜欢做成双股圆环状。缸炉烧饼和市区卖的外观上无差异,市区的缸炉烧饼有两种,一种是死面的,一层一层,能吃出面香。另一种是油酥的,吃起来酥,油香大于面香,但缺少嚼劲儿。那天,我竟没尝出来井陉的缸炉烧饼到底属于哪种,它既有死面烧饼的层叠,又不像死面烧饼那么硬,感觉更像是介于两者之间。

      即使傅振华拣县城里做的最好的一家买来给我尝,它也仍然不是过去正宗的井陉缸炉烧饼。过去那种做法已经消失。城关河东村,曾有一户卖烧饼的,祖传技艺,打的烧饼放十天半月不返潮,不变硬,油不外浸,新鲜程度和刚出炉时略无二至,因此供不应求,逢城关集日还要多打一炉背到集上去卖。因城关是古驿道南北二支线汇合处,过往商贾众多,井陉缸炉烧饼的美名由此在山西、河北两地传播开来。人们知道好吃,但不知道秘笈所在。直到上世纪30年代,有一姓池的外地人迁居河东村,以杀驴为业,曾将驴油供给这户打烧饼的人,因同在一村,距离近,用驴油和面的秘密才渐渐被村民知晓,流传开来。

      微水、罗庄等古驿道经过的村庄,过去有很多卖烧饼的。石太铁路修通后,两村商户把烧饼拿到火车站卖,借着东来西去的旅客,井陉缸炉烧饼的名声传播得更远。罗庄王三小做烧饼尤其好,火车一到站,乘客下车抢着要,有的提整包买。1959年6月,中共石家庄市委通知井陉派人到市里打烧饼,招待中央首长。县里推荐王三小去,打了七八天烧饼,回来以后才知道,是周总理来了。事后市委给王三小寄来立功喜报,还让地方政府安排好王三小,以发挥他的技艺专长。

    “现在驴肉贵了,驴油供不应求,打烧饼的基本上都改用植物油了,酥脆劲儿和以前差不多,但是清香和回味感差了不少。”傅振华说完,讲了一个当地广为流传的吃烧饼的故事:相传清末民初,两位山西客商经过井陉,慕名到河东村饭店吃烧饼。几个烧饼风卷残云下了肚,还没吃够,见落了一桌烧饼渣,不由得馋涎顿生。可捡渣吃多不好看,一人急中生智,与同伴谈起自家房屋建设,一边说一边用手指蘸口水,在桌上画房屋结构图形,粘起的烧饼渣,再蘸口水时就顺便送入嘴里。其同伴心领神会,也在桌上所画图形之空旷处,添画门窗炕灶一类,直到把饼渣和芝麻沾完吃净为止。

      这还不行。因为饭桌系阵年旧物,木头开裂,饼渣落到缝里够不着,咋办?一人突然惊呼:“哎呀!”用手猛拍桌边,说:“这里忘了留水道!”落在桌子缝里的饼渣硬是被震了出来,弹到桌面上,那人一边画水道一边沾入口中。另一人受启发,大呼:“这个房顶上还缺烟道哩!”也拍桌子。几番拾遗捡漏,二人终于志得意满,出门飘然而去。

  云头儿——面做的艺术品

  烧饼和面条用的白面,并非精粉。在白面紧缺的年代,仅有的一点白面也要分出等级:用细箩筛出的“头箩面”,相当于现在的富强粉,用于炸油条、包饺子、拉面、蒸“递期馍馍”、祭祀蒸“供享”。递期馍馍是娶亲前男方给女方家首次馈赠的礼物(递期,商定娶亲日期之意),特别讲究排场,用专用模子脱制,顶上印红双喜,四周花纹沟棱相间,一个馍馍大到用八两至一斤白面。祭祀蒸的“供享”做成各种人物、动物造型,染上颜色,和山西的面塑艺术是一样的,秀林镇南张村曾办过面塑展。

      或许因为网上山西面塑照片很多,面塑没让我有啥触动。让我惊讶的是“云头儿”这种面食,傅振华怎么跟我说,也不明白,回头他专门找人做了拍照片传过来,一看照片立即明白。这绝对是细粮精做的代表了:和两块面,一块普通白面,一块加红糖或甜面酱和成红色,两块分别擀成薄饼,叠在一起卷起来,再切片,断面红白相间。这样如层层花纹一样的食物够好看的了吧,还不行,还要用两手各拿一双筷子,在入锅炸之前,逐个将椭圆形面片夹出几个凹来,夹完之后,变得和画上的云朵一样一样的。

      这样的艺术品不像面塑只在极特殊场合专门做,这是南陉、孙庄一带过事儿时广泛食用、批量制作的艺术品。类似的还有面筋、假肉。面筋不像别的地方把淀粉洗出去,这里直接加入绿豆芽、葱花、盐等,和面上笼蒸熟。熟后豆芽收缩,面体暄软,切大块油炸,过事儿时当主食,咸香诱人。假肉只加调味品不加菜,面质紧实,能切得更小,炸出来更像肉片。它和云头儿同为大锅菜里肉的替代品。

      井陉是一个民俗文化异常丰富的地方,物质的匮乏并不妨碍精神的丰厚。就像云头儿这样的食物,不光是味觉的享受、视觉的盛宴,更是智慧的闪现,和对美好生活的不懈追求。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:55:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-5 09:01 编辑

浓酒香醋生活味



从平原上的“大都市”正定直接跨到西部山区重镇井陉,饮食风格为之一变。通衢燕晋的特殊地缘,让井陉的饮食沾染了许多山西色彩。我们将主食类往后略放,先说醋、酒、粉条。虽然它们不能当饭吃,但却为过去寡淡的饭桌增添了难得的味与趣。如果说它们之间有什么共同点,那就是:利用发酵。正因为有了发酵这一神奇的化学过程,人类的饮食才大大丰富起来了。

落后的工艺 浓醇的醋香

      且不去追溯那遥远的历史与模糊的饭菜,单说眼下,窦王醋是井陉饮食类当中唯一的省级“非遗”。从窦王岭公园停车场沿盘山公路走下来,走进村南仇彦军家的醋坊,一进院子就闻到浓重的醋味。大约一百余年前,仇彦军的“老老”即老爷爷去山西学得做醋手艺,回村开醋坊,同时还开着药房、香油坊、馒头坊等。到仇彦军的爷爷这一代,从16岁一直干到70多岁,专做醋和香油,公私合营期间给生产队做,曾是队里一大副业收入。那时全村并没有什么工业项目。到仇彦军的父亲这一代,既做醋,也做耐火材料,“那个挣钱,”仇的妻子说。比起其他行业,做醋利润有限,仇彦军两口子张罗一年,日均产醋三四十斤,年均获利两三万元。仇买了一辆面包车,对事儿也做点载客生意。

      这让我想起刘震云的小说《一句顶一万句》里,那位做醋的罗长礼,同时还兼职过事儿指挥官。难道做醋就只能是职业的一部分?或许,这和纯手工制造的性质有关。仇彦军两口子带我挨个转过所有房间,讲解了全套工艺流程。这里没有一件现代化机器,全部是靠人力操作,连仇的妻子一边讲一边也忍不住说:“我们这生产工艺就是落后。”但她同时执拗地认为,如果改成机器流水线生产,醋就不是这个味儿了。

      仇家的醋,是自己制曲发酵,而不是买糖化酶酵母。这有点类似于蒸馒头用自家的“面肥”(井陉这里叫“坯头”),而不用发酵粉。制曲要在伏天,将大麦和豌豆粉碎后加水,添入木制长方形模具中,人站到上头蹦来压实。压成后像一块块砖头,将“砖头”码好,盖上草垫捂着。每捂十天,揭开倒腾一下,因发酵是一个放热过程,“砖头”堆中间烫,两边凉,将里外“砖头”互相倒倒,以使温度更均匀、发酵更充分。倒过三次,经历30多天,大曲制成。“伏天做一次用一年,”仇彦军说。接下来,就靠大曲引发制醋原料的发酵。

      五谷杂粮均可做醋,柿子等水果也行。将原料磨成面,烧一大锅水,一次倒入一百斤面,煮成稠粥。此时,需要一个壮汉站到灶台上执大木杵上下翻搅,没把子力气干不了这活,仇家此时往往雇短工帮忙。煮好的粥倒出来晾凉,待温度降至30-40摄氏度时,加入研碎的大曲拌匀,装大缸,进行第一个阶段:糖化酒精发酵。原料中的淀粉在微生物的作用下首先变成糖,接着变成酒精。期间早晚各杵一次,以使均匀。经过20天左右,当清汤上浮、浊质下沉,就可以进入第二个阶段:醋酸发酵阶段。将原料搅匀倒锅,拌谷糠,为的是使原料疏松、更好进空气。拌好后装入浅缸,并每天倒缸一次。假如有10个缸,则装9个空1个,逐个往前倒。从这缸舀起装进那缸,全部倒完需要半天时间。此时,原料呈松散固体状,温度在40多度。经过20来天,酒精发酵成醋酸,原料散发出呛鼻的酸味,要少下点盐控制其不再继续发酵,不然过了头酸味全无。

      这时醋已经生成,但为了成品味香、色深,还要再熏。将原料(俗称醋坯子)装入坐在火道(类似于土炕)上的大缸里,小火熏五六天,期间加入茴香、大料、花椒等调味品。在熏醋这间房里,仇彦军揭开一个大缸的盖子,我低头一闻,一股浓重的熏香。熏过的原料由黄变黑,称熏坯子。将熏坯子和醋坯子分别装入特制大缸,缸下沿有一小孔,插若干枝高梁皮,类似于竹篾,为的是导流。将醋坯子里导流出来的白醋(其实是黄色)浇到熏坯子上,再流出的深色醋,就是成品。

     仇彦军舀起一小盅给我尝:酸味很浓,回口甜柔。拿回来和家里一壶陈醋比较,那壶陈醋不知是否因为非名牌,入口有点呛,相比较,老仇家的醋浓而不烈,回口柔和。后来又从超市买了一瓶稍贵些的米醋,再各倒一小碗来比较,瓶装米醋倒是柔和了,但酸味不浓,且几乎闻不到熏香,而且看其配料成分,柔和应当很大程度上是依赖加了酱油和白糖的缘故。

     这样比较并不是为了说明谁好谁不好,百人百口,各有所好。有趣的是比较的过程,一点点品味,自己也从对醋一无所知,变成稍有一些发言权。一小杯醋就能生发出这么多小快乐,生活因此冒出了缕缕清香。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 14:12:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-5 09:03 编辑

红薯粉条岁月情



  酿酒缸缸好 造醋坛坛酸



“做酒做不好就做成醋了。”这是白酒行业的人常说的一句玩笑话。做醋和做酒,二者过程有太多相似,但各有各的技术流程,并非醋都是做酒失败的产物。

      说起酒,中国的酒文化博大精深,追溯其起源实属不易。有夏禹时期仪狄造酒说,有夏朝时期杜康造酒说,还有黄帝时期中国即已有酒之说。其中民间流传较广的是:杜康造酒儿造醋。相传杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳”--杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出,这就是酒的“发明”过程。而杜康的儿子黑塔,有一次酿酒发酵过头了(也有说不舍得扔掉酒糟就存入缸中继续发酵的),到第二十一天的酉时开缸时,发现酒液已酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口,于是黑塔便用 “廿一日”加一“酉”字,给这种酸水起名为 “醋”。

     《周礼》一书中有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯(音“西”)人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿出醋来。醯人的地位仅次于掌管酒和浆的官员,这说明醋在帝王饮食中已占重要地位。由于山西人好吃醋,所以人们称山西人为“老醯儿”。

      那天我从窦王墓村出来,寻路又去了位于威州镇、接近鹿泉地界的庄子头村。这里有一家酒厂,生产的酒名为“实打石”,其酿酒技术列入市级“非遗”。历史上,井陉酒的产量主要依粮食丰歉程度,清中期山陕商人进驻后,商品粮流通量加大,制酒作坊增多,但民国及建国后一度粮食紧缺,酿酒业亦随之衰落。目前井陉本土只剩这一家酒厂在生产。传承人赵连生,微水人,爷爷那辈在微水开酒坊,店名“青天龙”。爷爷将技术传给父亲,父亲又传给老赵。因庄子头村有一口古井,水质好,所以老赵从县城跑到村里来开酒厂,如今他已是六十多岁的人。

      老赵的酒厂规模不算大,在听他讲解的时候,我发现前半程怎么和做醋差不多呢?都是将粮食粉碎,煮熟,然后拌入大曲,入池发酵。不过,后边再听就发现了不同:老赵的原料入池后,需抹黄泥封池,发酵整整半年,期间并不翻搅。待六个月过后,起出来蒸馏,即产出原浆酒。再根据市场需要将原浆酒勾兑成不同度数的商品酒。而老仇制醋要经历两个发酵阶段,第一阶段发酵为酒精,与做酒大同小异,第二阶段将含酒原料发酵成醋时,要拌糠以疏松,并天天翻缸,为的是多接触空气。

      回来以后查资料,发现这是两种菌的不同。酒的生成靠的是酵母菌,罐内温度20多摄氏度时,通氧气可以大量繁殖,18到25度密封(老赵掌握入池温度在19-23度之间)就可以进行酒精发酵;而醋的生成靠的是醋酸菌,发酵时需充足氧气,且罐内温度更高一些。酿酒酿成醋的原因,要么是密封不好,要么是温度过高。

      什么技术掌握起来都不容易。我在网上看到一位网友写的博文,自酿米酒,明明是按酒曲上的说明来的,而且出于稳妥起见温度比说明书要求的还低,不想才三天就已变酸,网友直怀疑:它曾经变成过酒吗?

      在网上瞎看的时候还发现这样一个流传很广的故事:有个财主打算开酒店,出三分银子征对联,要求对联称赞他家酒好、醋酸、猪肥,店里又没老鼠。有个秀才大笔一挥,上联:养猪大如山,老鼠头头死;下联:酿酒缸缸好,造醋坛坛酸。不想秀才写完后财主赖账不付费,秀才一气,开业当天跑到人堆里,摇头晃脑把对联念成:“养猪大如山老鼠,头头死;酿酒缸缸好造醋,坛坛酸。”众人哈哈大笑。

      在老赵的酒厂转悠时,我发现屋里有两个“怪物”。偌大的篓子盛着原浆,却一滴不漏。老赵说,这是他爷爷开酒坊时留下来的。因瓮再大终归容量有限,酒篓能做的比瓮大很多。此酒篓以荆条编就,内抹特殊涂料:将猪血拌上白石灰制成浆糊,再用桑树皮制成的纸,刷一层浆子糊一层纸,如此糊至百余层。经久耐用,绝不腐坏。两个篓子用了上百年,其中一个因不堪岁月及酒的重负,荆条局部断裂,老赵用绳子捆了木板来加固。

  “煮不烂”的秘笈

      酒和醋都是粮食或果品发酵的产物,按说做粉条并不需要发酵,但井陉粉条与发酵也有一定关联。那天,我去的第三个地方,是井陉东南部与元氏搭界的南王庄乡割髭岭村。井陉的村名大多有来历,据县志记载,刘秀在河北时,尤来、大枪等农民军进村抢东西,他们大多留着长胡子,被刘秀追的没法,走到井、元搭界处时,怕被追兵认出,不得已割掉胡子才得逃脱,故而此地得名割髭岭。

      井陉粉条制作技术,作为一项市级“非遗”,是割髭岭与南康庄两村联合申报的,两村各确定了一位传承人,都姓张。我见到的是割髭岭村张群禄。传承人是民间技艺的代表,但这门技艺并非独门绝活,这两个村几乎家家户户做粉条。张群禄的粉条卖到12块钱一斤,不用出村,依然卖光。

      过去井陉地薄民贫,以割髭岭村为例,全村两千多亩地,旱地占了90%。有过去的生产条件,这种地种不了小麦,但种耐旱作物红薯很适合。割髭岭村久有种红薯传统,老张家种的红薯品种为徐薯18号,好吃,甜,淀粉含量高。秋后红薯收下来,用粉碎机磨烂,加水搅拌,过箩,滤入大池子沉淀。将上层的水淘净,将湿淀粉泥挖出,再加水,用细至140目的小箩过滤,入池再沉淀。此时杂质基本滤净,把淀粉泥装入白布包里吊起来,沥水。彻底沥干后,原料即淀粉坨子就做成了。用时,将淀粉坨子粉碎、擀开,加开水打成糊,再掺入干淀粉,类似于和面一样,和成面坨。大锅烧开水,将面坨填勺,也就是添入底部有圆形或长方形漏孔的葫芦瓢里,一人坐灶台上,一手端瓢,一手握拳轻轻敲打瓢中粉团,粉条即徐徐漏入锅中,一煮成形,捞出过凉、整理、挂竿,晾干即是成品。

      老张家做粉条的过程和其他地方无大差异,要说区别,他总结有三:第一,红薯的品种好,淀粉含量高。第二,箩子细,滤出的淀粉细腻少杂质。第三,过箩时加的不光是水,还有浆。浆即酸水,和正定的粉浆实为一回事,以淀粉水发酵制成。加水的同时加入一定比例的浆,能帮助净化,有助于淀粉中的杂质悬浮起来,“而且做出来的粉条味儿也好。”张群禄说,他的粉条没有添加剂却吃着筋道,靠的就是上述三大秘笈。

      当地资料上称,割髭岭粉条“泡不软、煮不烂”。我想来想去,这不太符合科学规律吧?问老张,他坦承,不可能老煮还不烂,“就是比一般的粉条更耐煮一些。”如今,老张每年花两个多月时间,做一万斤粉条,可获利五万元。

      这样一比,做醋似乎很不划算。而且按照当下的食品相关法规,手工作坊难以存在,仇彦军的醋坊就申请不下来QS认证,如果不是申请了“非遗”,可能早被列入取缔范围了。这真是耐人寻味,有人专门找来,要吃这种进不了超市和商店的作坊产品。我想对一位开车来买醋的市里人说:你得感谢“非遗”,你造吗?非遗,保护的不仅是一种产品、一种技术,它还保护了属于过去的一种集体回忆。

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发表于 2018-5-4 14:13:25 | 显示全部楼层
插一脚......
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发表于 2018-5-4 14:37:46 | 显示全部楼层
推荐几个石家庄有名的饭店
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发表于 2018-5-4 14:41:30 | 显示全部楼层
缸炉烧饼 腌肉 饸烙 扒糕都是典型的石家庄特色吧?
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 楼主| 发表于 2018-5-4 14:48:40 | 显示全部楼层
真定府 发表于 2018-5-4 14:41
缸炉烧饼 腌肉 饸烙 扒糕都是典型的石家庄特色吧?

咸食儿
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发表于 2018-5-4 14:53:36 | 显示全部楼层
感动死了
作为石家庄村人,我打小就没吃过中和轩,那时候最爱吃的就是北道岔立交桥下马胜利造纸厂门口的罩火烧
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发表于 2018-5-4 15:01:18 来自手机 | 显示全部楼层
比起来势凶猛、香辛刺激的川菜、湘菜,中和轩的蒸饺已经不再容易吊起年轻人的胃口。但一些老年人打小吃,吃惯了这一口,“尤其是新华路那个店,经常有老大爷老大娘端着个钢精锅排队买。”彭经理说。这段深有感触,虽然没吃过中和轩,但是燕凤楼的包子就是这样,价格便宜,用料卫生放心,口味也清淡,买一次包子得排队十几分钟一点也不夸张!
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发表于 2018-5-4 15:13:59 来自手机 | 显示全部楼层
真定府 发表于 2018-5-4 14:41
缸炉烧饼 腌肉 饸烙 扒糕都是典型的石家庄特色吧?

缸炉兴凯路清真寺有个老白家
何老东马路增强胡同有个无极何老
周边去吃的挺多,可以试试
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发表于 2018-5-4 16:46:52 | 显示全部楼层
话说谈南路青园街口的蒸饺罩饼罩火烧已经有10年没吃过了
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发表于 2018-5-4 16:50:28 | 显示全部楼层

我爱吃咸食,捣蒜末蘸醋 过瘾
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发表于 2018-5-4 16:52:23 | 显示全部楼层
看了感动,当年姥姥家在隆盛胡同,没事就跑到清真寺吃罩火烧。我爸妈现在还要去中和轩吃饺子。我记得在现在的勒泰对面,也有一家回民饭馆,里面的蒸饺也巨好吃。貌似没有说马家鸡铺的烧鸡。
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发表于 2018-5-4 17:01:54 来自手机 | 显示全部楼层
poating 发表于 2018-5-4 14:53
感动死了
作为石家庄村人,我打小就没吃过中和轩,那时候最爱吃的就是北道岔立交桥下马胜利造纸厂门口的罩 ...

万哥认为,清真寺街的几家三十年罩火烧老店如何
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发表于 2018-5-4 17:16:11 来自手机 | 显示全部楼层
张小乐 发表于 2018-5-4 17:01
万哥认为,清真寺街的几家三十年罩火烧老店如何

我觉得清真寺的饭店一般都不是卖罩火烧的,所以我觉得马胜利那儿的罩火烧是最正宗的,然而没了,我尝试了许多,经过对比,只有桥东棉四小区的白家和北宋那里的甘家味道最接近。这年头,真正好好做罩火烧的店不多了,很多罩火烧罩饼出名的店铺的重心都放在了烧烤上,只有这两家还在坚持自己,不仅能做出最好吃的火烧,也能做做出比那些放弃了自己传统的店更好的烧烤!
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